Руководство по внутренней температуре рыбы: почему 63°C является стандартом?

Рыба — самый нежный белок, который готовят большинство людей. Она может быть идеально приготовлена, а затем пережарена менее чем за минуту. Ее текстура меняется от нежной и рассыпчатой ​​до сухой и резиновой практически без предупреждения. И в отличие от говядины, для большинства видов рыбы нет понятия «рыба средней прожарки» — Министерство сельского хозяйства США рекомендует температуру полной готовности 63°C (145°F) почти для всех видов рыбы.

График температуры рыбы

Ключевое отличие в этой таблице: тунец. В отличие от лосося, трески и тилапии, тунец часто подают средней прожарки (52°C / 125°F) при приготовлении в виде стейка. Причина в текстуре — тунец становится сухим и волокнистым при полной термической обработке. Средняя прожарка является стандартом в ресторанах, и многие домашние повара предпочитают именно такой способ приготовления.

Почему 63°C / 145°F — это стандарт Министерства сельского хозяйства США?

Рекомендация Министерства сельского хозяйства США по температуре 63°C (145°F) для рыбы основана на уничтожении паразитов. Многие виды рыбы являются носителями паразитов (круглых червей, ленточных червей), которые погибают при этой температуре. Для приготовления сырой рыбы (суши, поке) рыба либо предварительно замораживается для уничтожения паразитов, либо поставляется от поставщиков, гарантирующих отсутствие паразитов в продукте. Для приготовленной рыбы температура является стандартом безопасности.

Лосось: самая популярная рыба.

Лосось — это рыба, которую чаще всего покупают в большинстве североамериканских и европейских семей. Он жирный, неприхотливый и подходит практически для любого способа приготовления. Рекомендуемая температура — 63°C (145°F), при которой рыба становится непрозрачной по всей толщине и легко расслаивается вилкой.

Окно текстур: Лосось сохраняет сочность примерно до 66°C (150°F). После этого он быстро высыхает. Для получения результата ресторанного качества, вынимайте лосось при температуре 60°C (140°F) и дайте ему доготовиться в течение 2-3 минут, пока он не отдохнет.

Размещение зонда: Вставляйте прибор сверху в самую толстую часть филе. В случае с лососем с кожей, вставляйте прибор чуть выше кожи, а не насквозь. Кожа является изолятором и может дать ложно заниженное показание.

Тилапия и треска: постная белая рыба

Это постная рыба с очень небольшим количеством жира. Она готовится быстрее, чем лосось, и сильнее пересыхает. Целевая температура приготовления остается той же – 63°C (145°F), но допустимая погрешность меньше. Пережарьте тилапию на 5°F, и она станет мучнистой.

Визуальная проверка: Обе рыбы становятся полностью белыми и непрозрачными, когда готовы. Если присутствует хоть какая-то прозрачность, значит, они недоготовлены. Для филе толщиной менее 2,5 см термометр мгновенного считывания быстрее и надежнее, чем визуальное определение.

Тунец: исключение

Стейк из тунца — единственная распространенная рыба, для которой стандартной считается прожарка «средней степени». Целевая температура составляет 52°C (125°F) для получения розовой сердцевины и подрумяненной корочки. При 63°C (145°F) тунец полностью прожарен, но часто получается сухим и волокнистым — не та текстура, которую предпочитает большинство людей.

Критерии оценки качества суши: Если покупатель готовит тунец до средней степени прожарки, он должен убедиться, что он подходит для приготовления суши или был заморожен в соответствии с рекомендациями FDA по уничтожению паразитов. Это особенно важно для уязвимых групп населения (беременные женщины, пожилые люди, люди с ослабленным иммунитетом).

Креветки и гребешки: морепродукты быстрого приготовления

И креветки, и гребешки готовятся при температуре 63°C (145°F), но готовятся они очень быстро — всего 2-3 минуты. Визуальные признаки здесь более надежны, чем температура: креветки становятся розово-оранжевыми и слегка скручиваются; гребешки становятся непрозрачными и упругими на ощупь.

Почему термометр по-прежнему важен: Для крупных креветок (размер U10 или U12) или гигантских морских гребешков полезно проверять внутреннюю температуру. Более мелкие креветки и морские гребешки почти всегда готовятся визуально.

Почему рыба так быстро переваривается?

Рыбья мышечная ткань нежнее, чем говядина, свинина или курица. Соединительная ткань разрушается при более низких температурах, а белки быстрее коагулируют. Филе лосося достигает готовности вдвое быстрее, чем куриная грудка аналогичной толщины.

Вот почему важна скорость мгновенного считывания. Термометр, показания которого считываются за 10 секунд, означает, что сковорода еще 10 секунд продолжает готовиться. Для рыбы эти 10 секунд имеют значение. Термометры мгновенного считывания Lonnmeter показывают показания за 3-5 секунд — достаточно быстро, чтобы проверить и снять с огня, не переборщив.

Какие характеристики термометра важны для рыб?

Распространенные ошибки при измерении температуры рыбы.

• Пережаривание "на всякий случай" — 63°C — это безопасная температура. Повышение до 70°C не сделает её безопаснее, а просто суше.
• Не проверяя самую толстую часть — Тонкие филе готовятся неравномерно. Для точного определения степени прожарки проверьте середину самого толстого участка.
• Слишком долгое нахождение зонда в устройстве. — Рыба — деликатный продукт. Щелчок сковороды, оставленный в раскаленной сковороде, продолжает передавать тепло рыбе, вызывая пережаривание в местах введения.
• Предположим, что вся рыба готовится одинаково. — Тунец отличается от лосося. Морские гребешки отличаются от трески. Обучите особенностям каждого вида.

Для дистрибьюторов и розничных продавцов

Рыба — это категория продуктов, в отношении которых покупатели часто испытывают неуверенность. Они знают, что рыба полезна, но не уверены, как её приготовить, чтобы она не пересохла. Предоставление температурного режима — либо напечатанного вместе с термометром, либо доступного в виде загружаемого руководства — напрямую решает эту проблему.

Для продавцов морепродуктов, предлагающих термометры вместе с рыбой, это руководство служит рекламным материалом в точке продаж. «Готовьте до 63°C / 145°F» — это самая полезная инструкция, которую вы можете дать покупателю рыбы.