Руководство по приготовлению говяжьих стейков по определённым температурам: объяснение всех степеней прожарки.

Два фактора отличают хороший стейк от превосходного: отруб и степень прожарки. Вы не всегда можете контролировать, какой отруб покупает ваш клиент, но вы можете гарантировать, что он никогда больше не пережарит или не недожарит его. Именно для этого и предназначено это руководство.

Независимо от того, поставляете ли вы термометры для розничной сети, продаете ли оптом поставщикам ресторанов или выполняете трансграничные заказы для покупателей супермаркетов, вопрос остается тем же: какой температуры должен достичь говяжий стейк? Это руководство дает четкий и исчерпывающий ответ на этот вопрос.

Полная таблица температур приготовления говяжьего стейка

В этой таблице представлены шесть общепризнанных степеней прожарки говяжьих стейков, от «синей» до «хорошо прожаренной». Все температуры измеряются в центре самой толстой части стейка. Время приготовления на гриле указано приблизительно для куска толщиной 2,5 см (1 дюйм) на средне-сильном огне.

Примечание: Министерство сельского хозяйства США классифицирует 63°C (145°F) как минимальную безопасную температуру для целых кусков говядины с 3-минутным перерывом. Это стандарт, на который должны ссылаться розничные продавцы и дистрибьюторы при запросе информации о соответствии требованиям безопасности пищевых продуктов.

Что на самом деле означает каждый уровень завершенности

Синий редкий (49°C / 120°F)

Практически сырой. Стейк обжарен с обеих сторон, но середина остается холодной и полностью красной. Это нишевое предпочтение — большинство ресторанов его не подают — но оно существует, и некоторые клиенты целенаправленно ищут именно такой вариант. Обратите внимание, что эта температура ниже минимальной безопасной температуры, установленной Министерством сельского хозяйства США для целых кусков мяса, поэтому стоит сообщить об этом вашим закупщикам, если они закупают продукцию для предприятий общественного питания.

Редкий (52-57°C / 125-135°F)

Стейк красный по всей толщине, прохладный на ощупь. Имеет выраженный красный оттенок и еще довольно мягкий. При такой температуре белки еще не начали существенно схватываться — текстура нежная, а вкус насыщенный и яркий. Для кусков толщиной 2,5 см (1 дюйм) достаточно 2-3 минут с каждой стороны на горячем гриле, чтобы достичь этой температуры.

Средняя прожарка (57-63°C / 135-145°F) — Оптимальный вариант.

Именно на этом уровне прожарки ориентируется большинство шеф-поваров и настоящих мастеров гриля, и это самый востребованный уровень в стейк-хаусах. Середина теплая и красная, края розовые, а текстура достаточно плотная, чтобы казаться сытной, но не жесткой.

При температуре 57-63°C миозин — белок, отвечающий за нежность мяса, — начинает денатурироваться. Это точка максимальной сочности. Жир вытапливается, но не растапливается. Сок становится розовым, а не красным. Это идеальный результат для большинства отборных кусков мяса.

Средняя температура (63-68°C / 145-155°F)

Розовый цвет всё ещё присутствует, но он уже не является доминирующим. Середина тёплая, слегка розовая и заметно плотнее. При температуре 65°C миозин в значительной степени денатурируется, и текстура становится более плотной. Сочность начинает заметно снижаться. Большинство домашних поваров на этом этапе допускают ошибки — и для хорошо мраморированных кусков это всё ещё превосходный результат.

Средняя температура (68-71°C / 155-160°F)

Остается лишь едва заметный розовый оттенок, обычно в виде тонкой линии в самом центре. Стейк плотный по всей толщине. На этом этапе большая часть влаги выводится, и текстура становится заметно суше. Именно здесь предпочтения начинают резко расходиться с качеством — стейк средней прожарки из постного куска может быть действительно неприятным на вкус, в то время как стейк рибай той же прожарки будет лишь приемлемым.

Отлично прожарено (71°C+ / 165°F+)

Нигде нет розового цвета. Стейк равномерно подрумяненный и плотный. При температуре 71°C и выше белки полностью сжимаются, и большая часть сока испаряется. В результате получается сухой и плотный. Есть люди, которым действительно нравится именно такой вариант — обычно это те, кто вырос на хорошо прожаренном стейке и у кого с ним связаны эмоциональные ассоциации. Уважайте это предпочтение, но будьте честны в отношении того, что получит клиент.

Приготовление пищи после окончания варки: переменная, о которой никто не говорит.

Вот деталь, которая ставит в тупик большинство домашних поваров — и именно она заставляет ваших клиентов переборщить с температурой на 5-10 градусов. Когда стейк снимается с гриля, внутренняя температура не перестает расти. Она продолжает повышаться на 3-5°F, поскольку остаточное тепло перемещается внутрь от поверхности. Для толстых кусков толщиной более 2 дюймов остаточное тепло может добавить 10°F и более.

Решение простое: снимите стейк с огня, когда температура будет на 3-5°F ниже целевой, и дайте ему отдохнуть. Остаток сока сделает свое дело. Отдых в течение 5-10 минут под неплотно натянутой фольгой также позволит соку равномерно распределиться, а не вытечь на разделочную доску при нарезке.

Толщина стейка меняет всё.

Время, указанное в таблице выше, рассчитано для кусков толщиной 2,5 см (1 дюйм). Толщина — наиболее важный фактор при приготовлении на гриле, влияющий как на температуру, так и на время приготовления:

• Срез 1/2 дюйма: Готовится быстрее, быстрее достигает заданной температуры. Сократите время приготовления до 1-2 минут с каждой стороны. Легче пережарить — термометр практически необходим.
• Срез 1 дюйм: Стандартная толщина стенок ресторана. Используйте приведенные в таблице временные рамки в качестве базового показателя.
• Стрижка 5 дюймов: Добавляйте по 2-3 минуты с каждой стороны. При такой толщине остаточный эффект значителен — удаляйте на ранней стадии.
• Срез 2 дюйма или толще: Рекомендуется метод обратного обжаривания: сначала разогрейте духовку при низкой температуре (120°C/250°F), пока температура не приблизится к целевой на 10°F, затем обжарьте на гриле до образования плотной корочки. Без этого метода внешняя часть превратится в уголь, прежде чем прожарится середина.

Лучший термометр для стейка: что должны знать ваши покупатели.

Не каждый термометр подходит для контроля температуры стейка. Вот что важно в данном конкретном случае:

Точность мгновенного считывания: Стейк не ждет. К тому времени, как кто-то вернется внутрь, чтобы проверить показания термометра, температура может измениться. Практичное решение для поваров, готовящих стейки, — это термометр мгновенного считывания, который показывает температуру за 3-5 секунд. Складной термометр мгновенного считывания от Lonnmeter обеспечивает точность ±1°C за 3-5 секунд — достаточно быстро, чтобы проверить температуру нескольких стейков во время подачи, не упуская ни одной детали.

Длина зонда: Для толстых стейков (1,5 дюйма и более) щуп должен достигать центра. Щуп короче 3 дюймов не сможет надежно измерить толщину самой толстой части, что приведет к ложно заниженному показанию. Щупы Lonnmeter имеют длину 4,5 дюйма, чего достаточно для толстых кусков мяса.

Диапазон и разрешение: Для приготовления стейков достаточно измерять температуру в диапазоне от 50°C до 80°C. Однако для получения стабильных результатов важна точность ±1°C во всем диапазоне, включая более низкие температуры для холодных стейков, только что вынутых из холодильника.

Для профессиональных кухонь: Беспроводной термощуп с функцией оповещения через приложение — лучший выбор. Установите целевую температуру в приложении, получайте уведомление, когда температура стейка приближается к целевому значению, и управляйте приготовлением нескольких блюд одновременно, не стоя у гриля. Беспроводные термощупы Lonnmeter поддерживают до 4 одновременных измерений — идеально для ресторанов с большим потоком посетителей.

Распространенные ошибки при определении температуры приготовления стейка.

Знание того, что идёт не так, помогает вам помогать своим клиентам. Вот наиболее распространённые ошибки:

• Слишком ранняя проверка: Если открыть гриль, чтобы проверить температуру до того, как стейк приблизится к целевой отметке менее чем на 10 °F (примерно 2 °C), тепло выйдет наружу, и процесс приготовления начнется заново. Снимите стейк, вставьте термометр и считайте показания менее чем за 5 секунд.
• Касание кости или жира: Щуп должен находиться в центре мяса, не касаясь костей или крупных жировых отложений. Кости проводят тепло и дают ложно завышенные показания. Жир изолирует тепло и дает ложно заниженные показания.
• Использование неправильного места для термометра: Для толстых стейков вставляйте щуп сбоку, а не сверху. Введение сбоку обеспечивает более точное измерение температуры в центре, чем введение сверху, на которое может влиять температура поверхности.
• Остальное пропускаем: Если разрезать горячий стейк, сок сразу же вытечет на тарелку или разделочную доску. Дайте стейку отдохнуть 5-10 минут. Стейк останется горячим (он даже продолжит немного готовиться), а сок равномерно распределится внутри мяса.

Для дистрибьюторов и оптовиков: Использование данного руководства

Этот контент работает для ваших каналов продаж несколькими способами. Включайте таблицу температур в качестве печатной вставки к каждому проданному термометру для мяса — это практически не требует затрат на производство и имеет высокую воспринимаемую ценность. Используйте её в описаниях товаров: такие платформы, как Amazon и Shopify, поощряют объявления, которые обучают покупателей, а не просто перечисляют характеристики. И поделитесь ею со своими розничными покупателями в качестве ресурса, который они могут использовать в магазине или на своих собственных веб-сайтах.

Компания Lonnmeter поставляет высокоточные термометры оптовым торговцам, дистрибьюторам и OEM-партнерам в Северной Америке, Европе, Латинской Америке и Юго-Восточной Азии. Если вы ищете надежного поставщика с сертификатами FDA, CE, FCC и RoHS на весь ассортимент продукции, свяжитесь с нами по адресу [указать контактные данные]. lonnbbqhero.com/contact.