牛肉ステーキの焼き加減ガイド：あらゆる焼き加減レベルを解説

美味しいステーキと絶品ステーキを分けるのは、肉の部位と焼き加減の2点です。お客様がどの部位を購入するかは必ずしもコントロールできませんが、焼きすぎたり焼き足りなかったりする事態を防ぐことはできます。このガイドはそのためのものです。

小売チェーン向けに温度計を仕入れる場合でも、レストラン向け卸売業者に大量販売する場合でも、スーパーマーケットのバイヤー向けに国境を越えた注文に対応する場合でも、疑問は同じです。牛肉ステーキは実際には何度まで加熱する必要があるのでしょうか？このガイドでは、その疑問に明確かつ完全に答えます。

牛肉ステーキの焼き加減温度表

この表は、牛肉ステーキの焼き加減を6段階（ブルーレアからウェルダンまで）で示しています。温度はすべてステーキの一番厚い部分の中心部で測定されています。グリル時間は、厚さ1インチのステーキを中強火で焼いた場合の目安です。

注：米国農務省（USDA）は、牛肉の塊肉の最低安全温度を63℃（145°F）とし、3分間の休ませることを規定しています。これは、小売業者や流通業者が食品安全基準への準拠について質問された際に参照すべき基準です。

各焼き加減レベルが実際に意味すること

ブルーレア（49℃ / 120°F）

ほぼ生の状態。ステーキの両面は焼き目がついていますが、中心部は冷たく、完全に赤みが残っています。これはニッチな好みで、ほとんどのレストランでは提供していませんが、確かに存在し、積極的に求める顧客もいます。この温度は、米国農務省（USDA）が定める肉塊の最低安全温度を下回るため、食品サービス向けに仕入れる場合は、バイヤーにその旨を伝えることをお勧めします。

レア（52～57℃ / 125～135°F）

中心部は全体的に赤く、触るとひんやりとしています。ステーキは鮮やかな赤色で、まだかなり柔らかい状態です。この温度では、タンパク質はまだ十分に固まっておらず、食感は柔らかく、風味は濃厚で力強い牛肉の味わいです。厚さ2.5cm（1インチ）のステーキなら、熱したグリルで片面2～3分焼けばこの状態になります。

ミディアムレア（57～63℃ / 135～145°F）— 絶妙な焼き加減

これは、ほとんどのシェフや本格的なグリルマスターが目指す焼き加減であり、ステーキハウスで最もリクエストの多い焼き加減です。中心部は温かく赤く、縁はピンク色で、食感は硬すぎず、ほどよい弾力があります。

57～63℃になると、肉の柔らかさを保つタンパク質であるミオシンが変性し始めます。この温度が肉汁が最も豊富になるポイントです。脂肪は溶け出すのではなく、溶け出しています。肉汁は赤ではなくピンク色になります。これは、ほとんどの高級部位にとって理想的な状態です。

中温（63～68℃ / 145～155°F）

ピンク色はまだ残っていますが、もはや支配的な色ではありません。中心部は温かく、ほんのりピンク色で、明らかにしっかりとしています。65℃になると、ミオシンはほぼ変性し、食感は引き締まります。ジューシーさは目に見えて失われ始めます。ほとんどの家庭料理人はこの段階で調理を終えますが、霜降りの美しい部位であれば、それでも素晴らしい仕上がりになります。

中温（68～71℃ / 155～160°F）

ピンク色はごくわずかに残るだけで、通常は中心のごく細い線状にしか残らない。ステーキ全体がしっかりとした食感になっている。この時点で、ほとんどの水分が抜けており、食感は明らかに乾燥している。ここから好みと品質が大きく乖離し始める。赤身肉のミディアムウェルステーキは本当に不快な味になる可能性があるが、同じ温度のリブロースステーキはせいぜい許容範囲といったところだ。

よく焼けている（71℃以上／165°F以上）

ピンク色の部分はどこにもありません。ステーキは均一に茶色く、しっかりとした食感です。71℃以上になると、タンパク質は完全に収縮し、肉汁のほとんどが失われます。結果として、パサパサで密度の高いステーキになります。もちろん、この焼き加減を好む人もいます。たいていは、ウェルダンステーキを食べて育ち、それに特別な思い入れがある人たちです。その好みは尊重すべきですが、お客様には正直に、どのようなステーキを提供しているのかを伝えましょう。

余熱調理：誰も語らない変数

家庭料理をする人がよくつまずくポイント、そしてお客様が目標温度を5～10度も超えてしまう原因となるポイントはここにあります。ステーキをグリルから取り出した後も、内部温度の上昇は止まりません。表面から内部へと余熱が伝わるため、温度は3～5°Fずつ上昇し続けます。厚さ2インチ（約5cm）以上の厚切りステーキの場合、余熱による温度上昇は10°F（約5.5℃）以上になることもあります。

解決策は簡単です。ステーキの温度が目標温度より3～5°F低くなったら火から下ろし、休ませるだけです。余熱で火が通ります。アルミホイルを軽くかぶせて5～10分休ませることで、肉汁が全体に行き渡り、スライスしたときにまな板に流れ出るのを防ぐことができます。

ステーキの厚さで全てが変わる

上記の表の時間は、厚さ1インチ（約2.5cm）の肉を焼いた場合のものです。肉の厚さはグリル調理において最も大きな変動要因であり、温度と時間の両方に影響を与えます。

• 1/2インチカット： 調理時間が短縮され、目標温度に早く到達します。片面1～2分で調理できます。ただし、焼きすぎやすいので、温度計はほぼ必須です。
• 1インチカット： 標準的なレストランの厚さです。目安として、チャートの時間を参考にしてください。
• 5インチカット： 片面につき2～3分追加してください。この厚さだと余熱がかなり残るので、早めに火から下ろしてください。
• 2インチ以上の厚さにカットしたもの： リバースシアリング法をおすすめします。まずオーブンを低温（120℃/250°F）に設定し、目標温度の10°F以内まで加熱した後、グリルで強火で焼き付けます。この方法を使わないと、中心部が火が通る前に外側が炭になってしまいます。

ステーキに最適な温度計：購入者が知っておくべきこと

ステーキの温度測定には、すべての温度計が適しているわけではありません。この用途において重要なポイントは以下のとおりです。

瞬時読み取り精度： ステーキは待ってくれません。誰かが店内に戻って差し込み式温度計の表示を確認する頃には、温度が変わってしまっている可能性があります。ステーキ調理には、3～5秒で温度を測定できる瞬間読み取り式温度計が実用的です。Lonnmeterの折りたたみ式瞬間読み取り式温度計は、3～5秒で±1℃の精度を実現。サービス中に複数のステーキの温度を素早く確認でき、調理の手間を省くことができます。

プローブの長さ： 厚さ1.5インチ（約3.8cm）以上のステーキの場合、プローブが中心部まで届く必要があります。3インチ（約7.6cm）より短いプローブでは、最も厚い部分を正確に測定できず、実際よりも低い温度が表示されてしまいます。Lonnmeterのプローブは4.5インチ（約11.4cm）と長く、厚切りステーキにも十分対応できます。

範囲と解像度： ステーキを焼く場合、約50℃（120°F）から80℃（175°F）の範囲を測定すれば十分です。しかし、冷蔵庫から出したばかりの冷たいステーキなど、低温を含む全範囲で±1℃の精度を保つことが、安定した調理結果を得るために重要です。

業務用厨房向け： アプリ通知機能付きのワイヤレスプローブを差し込み式で使うのがおすすめです。アプリで目標温度を設定すれば、ステーキが目標温度に近づいたときに通知が届き、グリルにつきっきりにならずに複数の調理を同時に管理できます。Lonnmeterのワイヤレスプローブは最大4つの同時測定に対応しており、ステーキハウスのような大量調理環境に最適です。

ステーキの温度設定でよくある間違い

何が問題なのかを知ることは、顧客を支援する上で役立ちます。以下に、よくあるエラーを挙げます。

• 早すぎるチェック： ステーキが目標温度から10°F以内に入る前にグリルを開けて温度を確認すると、熱が逃げてしまい、調理プロセスがリセットされてしまいます。ステーキを取り出し、温度計を差し込み、5秒以内に温度を読み取りましょう。
• 骨や脂肪に触れる： プローブは肉の中心に当て、骨や大きな脂肪層に触れないようにしてください。骨は熱伝導率が高いため、実際よりも高い温度を示します。脂肪は断熱効果が高いため、実際よりも低い温度を示します。
• 温度計の設置場所を間違えている： 厚切りステーキの場合は、プローブを上からではなく横から挿入してください。横から挿入することで、表面温度の影響を受けやすい上からの挿入よりも、より正確な中心部の温度を測定できます。
• 残りは省略します。 熱々のステーキを切ると、すぐに肉汁が皿やまな板に流れ出てしまいます。5～10分ほど休ませてください。ステーキは温かいまま（実際には少し余熱で火が通ります）、肉汁が肉全体に行き渡ります。

販売代理店および卸売業者向け：このガイドの使い方

このコンテンツは、販売チャネルにおいて様々な形で活用できます。肉用温度計の販売には、温度チャートを印刷物として同梱しましょう。製造コストはほぼゼロで、顧客にとって非常に価値のあるものとなります。商品リストにも掲載しましょう。AmazonやShopifyなどのプラットフォームでは、単なる仕様記載ではなく、購入者に役立つ情報を提供する商品リストが評価されます。また、小売店のバイヤーにも共有し、店舗や自社ウェブサイトで活用できる顧客向けリソースとして提供しましょう。

Lonnmeterは、北米、ヨーロッパ、ラテンアメリカ、東南アジアの卸売業者、販売代理店、OEMパートナーに精密温度計を提供しています。FDA、CE、FCC、RoHS認証を全製品で取得している信頼できるサプライヤーをお探しなら、ぜひお問い合わせください。 lonnbbqhero.com/contact。