Garstufenleitfaden für Rindersteaks: Alle Garstufen erklärt

Zwei Dinge unterscheiden ein gutes von einem großartigen Steak: der Zuschnitt und die Kerntemperatur. Sie können zwar nicht immer den Zuschnitt beeinflussen, den Ihr Kunde kauft – aber Sie können dafür sorgen, dass er sein Steak nie wieder zu lange oder zu kurz brät. Genau dafür ist dieser Leitfaden gedacht.

Ob Sie Thermometer für eine Einzelhandelskette auf Lager haben, in großen Mengen an Restaurantlieferanten verkaufen oder grenzüberschreitende Bestellungen für Supermarktkunden abwickeln – die Frage bleibt dieselbe: Welche Temperatur muss ein Rindersteak tatsächlich erreichen? Dieser Leitfaden gibt darauf eine klare und umfassende Antwort.

Die vollständige Tabelle zur Kerntemperatur von Rindersteaks

Diese Tabelle zeigt die sechs anerkannten Garstufen für Rindersteaks, von blutig-rare bis durchgebraten. Alle Temperaturen werden in der Mitte des dicksten Teils des Steaks gemessen. Die Grillzeiten sind Schätzwerte für ein ca. 2,5 cm dickes Steak bei mittlerer bis hoher Hitze.

Hinweis: Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) gibt 63 °C (145 °F) als Mindesttemperatur für die sichere Lagerung von ganzen Rindfleischstücken an, gefolgt von einer dreiminütigen Ruhezeit. Dies ist der Standard, auf den sich Einzelhändler und Großhändler bei Fragen zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsstandards beziehen sollten.

Was die einzelnen Garstufen tatsächlich bedeuten

Blue Rare (49°C / 120°F)

Praktisch roh. Das Steak ist von beiden Seiten scharf angebraten, aber im Inneren bleibt es kalt und durchgehend rot. Das ist eine Nischenvorliebe – die meisten Restaurants servieren es nicht –, aber es existiert, und manche Kunden suchen gezielt danach. Beachten Sie, dass diese Temperatur unter dem vom USDA festgelegten Mindestwert für die sichere Lagerung ganzer Fleischstücke liegt. Informieren Sie daher Ihre Einkäufer, falls diese auch für die Gastronomie tätig sind.

Selten (52-57°C / 125-135°F)

Das Steak ist innen durchgehend rot und fühlt sich kühl an. Es hat eine ausgeprägte rote Farbe und ist noch recht zart. Bei dieser Temperatur sind die Proteine ​​noch nicht stark gestockt – die Textur ist zart und der Geschmack kräftig und fleischig. Für 2,5 cm dicke Scheiben reichen 2–3 Minuten Grillzeit pro Seite auf einem heißen Grill.

Medium Rare (57–63 °C / 135–145 °F) – Der optimale Garpunkt

So wird das Steak von den meisten Köchen und ambitionierten Grillmeistern zubereitet, und es ist der am häufigsten gewünschte Gargrad in Steakhäusern. Das Innere ist warm und rot, die Ränder rosa, und die Textur ist genau richtig: saftig, aber nicht zäh.

Bei 57–63 °C beginnt das Myosin – das Protein, das für die Zartheit des Fleisches verantwortlich ist – zu denaturieren. Dies ist der Punkt maximaler Saftigkeit. Das Fett wird ausgelassen, aber nicht vollständig verdampft. Der Fleischsaft ist rosa, nicht rot. Das ist das ideale Ergebnis für die meisten hochwertigen Fleischstücke.

Mittel (63-68°C / 145-155°F)

Die rosa Farbe ist noch vorhanden, aber nicht mehr dominant. Das Innere ist warm, hellrosa und merklich fester. Bei 65 °C ist das Myosin weitgehend denaturiert und die Textur fester. Der Saftgehalt nimmt merklich ab. Die meisten Hobbyköche braten das Fleisch an dieser Stelle – und für gut marmorierte Stücke ist das immer noch ein hervorragendes Ergebnis.

Medium Well (68-71°C / 155-160°F)

Nur noch ein Hauch von Rosa ist zu sehen, meist als dünne Linie in der Mitte. Das Steak ist durchgehend fest. Nun ist der größte Teil der Feuchtigkeit verdunstet, und die Textur ist merklich trockener. An diesem Punkt beginnt der Geschmack deutlich von der Qualität abzuweichen – ein medium gebratenes Steak von einem mageren Stück kann wirklich unangenehm sein, während die gleiche Temperatur bei einem Ribeye gerade noch akzeptabel ist.

Gut durchgegart (71°C+ / 165°F+)

Kein rosa Fleisch mehr. Das Steak ist gleichmäßig braun und fest. Bei 71 °C und darüber haben sich die Proteine ​​vollständig zusammengezogen und der größte Teil des Fleischsafts ist verdampft. Das Ergebnis ist ein trockenes und festes Steak. Manche bevorzugen es genau so – meist Menschen, die mit durchgebratenem Steak aufgewachsen sind und eine emotionale Bindung dazu haben. Respektieren Sie diese Vorliebe, aber seien Sie ehrlich, was der Kunde bekommt.

Aufwärmen: Die Variable, über die niemand spricht

Hier liegt der Knackpunkt, der die meisten Hobbyköche ins Straucheln bringt – und der dazu führt, dass Ihre Kunden die gewünschte Kerntemperatur um 5–10 Grad überschreiten. Wenn ein Steak vom Grill kommt, steigt die Kerntemperatur weiter an. Sie erhöht sich um 3–5 °F, da die Restwärme von der Oberfläche nach innen strömt. Bei dicken Stücken über 5 cm kann diese Nachwärme 10 °F oder mehr betragen.

Die Lösung ist einfach: Nehmen Sie das Steak vom Herd, sobald es 1,5 bis 3 °C unter der Zieltemperatur liegt, und lassen Sie es ruhen. Die Restwärme erledigt den Rest. 5–10 Minuten Ruhezeit unter locker abgedeckter Alufolie sorgen außerdem dafür, dass sich der Fleischsaft verteilt und beim Anschneiden nicht auf das Schneidebrett läuft.

Die Dicke des Steaks verändert alles.

Die Zeiten in der obigen Tabelle gelten für 2,5 cm dicke Scheiben. Die Dicke ist der größte Einflussfaktor beim Grillen und beeinflusst sowohl die Temperatur als auch die Garzeit.

• 1/2-Zoll-Schnitt: Gart schneller, erreicht die Zieltemperatur rascher. Reduzieren Sie die Garzeit auf 1–2 Minuten pro Seite. Leichter zu übergaren – ein Thermometer ist daher unerlässlich.
• 1-Zoll-Schnitt: Standardmäßige Restaurantdicke. Orientieren Sie sich an den in der Tabelle angegebenen Zeiten als Richtwert.
• 5-Zoll-Schnitt: Pro Seite 2-3 Minuten hinzufügen. Bei dieser Dicke ist der Nachlauf erheblich – frühzeitig vom Herd nehmen.
• 2 Zoll oder dicker: Die umgekehrte Garmethode wird empfohlen: Zuerst im Backofen bei niedriger Temperatur (120 °C) vorgaren, bis die Kerntemperatur etwa 5 °C unter dem Zielwert liegt, dann auf dem Grill scharf anbraten. Andernfalls wird die Außenseite verkohlt, bevor das Innere gar ist.

Das beste Thermometer für Steaks: Was Ihre Kunden wissen sollten

Nicht jedes Thermometer eignet sich zur Temperaturkontrolle von Steaks. Folgendes ist für diesen speziellen Anwendungsfall wichtig:

Sofortmessgenauigkeit: Ein Steak wartet nicht. Bis man zurückkommt, um die Temperaturanzeige eines im Grill verbleibenden Thermometers zu überprüfen, kann sich die Temperatur bereits verändert haben. Ein Sofortthermometer, das in 3–5 Sekunden ein Ergebnis liefert, ist daher die ideale Wahl für Steakkocher. Das faltbare Sofortthermometer von Lonnmeter bietet eine Genauigkeit von ±1 °C in 3–5 Sekunden – schnell genug, um mehrere Steaks während des Service zu überprüfen, ohne den Ablauf zu unterbrechen.

Sondenlänge: Bei dicken Steaks (ab 3,8 cm) muss die Sonde bis zur Mitte reichen. Eine Sonde mit einer Länge von weniger als 7,6 cm misst die dickste Stelle nicht zuverlässig und liefert einen fälschlich niedrigen Wert. Die Sonden von Lonnmeter sind 11,4 cm lang und damit auch für dickere Fleischstücke ausreichend.

Reichweite und Auflösung: Für die Zubereitung von Steaks genügt es, die Temperatur im Bereich von etwa 50 °C (120 °F) bis 80 °C (175 °F) zu messen. Eine Genauigkeit von ±1 °C über den gesamten Temperaturbereich – einschließlich der niedrigeren Temperaturen für kalte Steaks direkt aus dem Kühlschrank – ist jedoch wichtig für gleichbleibende Ergebnisse.

Für gewerbliche Küchen: Ein kabelloser Temperaturfühler mit App-Benachrichtigungen ist die bessere Wahl. Stellen Sie die Zieltemperatur in der App ein, erhalten Sie eine Benachrichtigung, sobald das Steak die Zieltemperatur erreicht, und steuern Sie mehrere Garvorgänge gleichzeitig, ohne am Grill stehen zu müssen. Die kabellosen Temperaturfühler von Lonnmeter unterstützen bis zu vier simultane Messungen – ideal für Steakhäuser mit hohem Durchsatz.

Häufige Fehler bei der Steak-Temperatur

Zu wissen, was schiefgeht, hilft Ihnen, Ihren Kunden zu helfen. Hier sind die häufigsten Fehler:

• Zu früh geprüft: Wenn man den Grill öffnet, um die Temperatur zu prüfen, bevor das Steak die Zieltemperatur erreicht hat (innerhalb von 10 °F), entweicht Hitze und der Garprozess wird unterbrochen. Nehmen Sie das Steak vom Grill, stecken Sie das Thermometer hinein und lesen Sie die Temperatur in weniger als 5 Sekunden ab.
• Berührung von Knochen oder Fett: Die Sonde muss mittig im Fleisch platziert werden und darf weder Knochen noch größere Fettdepots berühren. Knochen leiten Wärme und führen zu einem fälschlich hohen Messwert. Fett isoliert und führt zu einem fälschlich niedrigen Messwert.
• Verwendung des falschen Thermometerstandorts: Bei dicken Steaks sollte der Fühler seitlich und nicht von oben eingeführt werden. Die seitliche Einführung liefert eine genauere Messung der Kerntemperatur als die Einführung von oben, die durch die Oberflächentemperatur beeinflusst werden kann.
• Den Rest überspringen wir: Schneidet man ein heißes Steak an, tritt sofort der Fleischsaft aus und landet auf dem Teller oder Schneidebrett. Lassen Sie es 5–10 Minuten ruhen. Das Steak bleibt heiß (es gart sogar noch etwas nach) und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Inneren.

Für Händler und Großhändler: Verwendung dieses Leitfadens

Dieser Inhalt ist vielseitig für Ihre Vertriebskanäle einsetzbar. Legen Sie die Temperaturtabelle als gedruckten Beileger jeder Fleischthermometer-Verkäufer bei – die Produktionskosten sind minimal, der wahrgenommene Wert jedoch hoch. Nutzen Sie sie in Ihren Produktbeschreibungen: Plattformen wie Amazon und Shopify belohnen Angebote, die Käufer informieren, anstatt nur technische Daten aufzulisten. Und stellen Sie die Tabelle Ihren Einzelhändlern als kundenorientierte Ressource zur Verfügung, die diese im Geschäft oder auf ihren eigenen Websites verwenden können.

Lonnmeter liefert Präzisionsthermometer an Großhändler, Distributoren und OEM-Partner in Nordamerika, Europa, Lateinamerika und Südostasien. Wenn Sie einen zuverlässigen Lieferpartner mit FDA-, CE-, FCC- und RoHS-Zertifizierungen für das gesamte Produktsortiment suchen, kontaktieren Sie uns unter lonnbbqhero.com/contactDie